Una nuova svolta ai vecchi sapori

Lo chef Paul Chia aggiunge un nuovo approccio audace alla grigliatura e all’affumicatura con il legno di keruing nel suo nuovo ristorante di cucina fusion Peranakan, Wood and Grill

MALACCA’S La cucina peranakan è amata dai malesi per il suo aroma e gusto, ma immagina di elevare i sapori autentici con moderne tecniche di affumicatura e grigliare con legno di bosco coltivato localmente.

Wood & Grill, l’ultimo ristorante aperto nel Paradigm Mall, serve piatti locali con un tocco distintivo sviluppato dallo chef, fondatore e direttore culinario, lo chef Paul Chia.

Nato e cresciuto a Malacca, Paul ha più di 24 anni di esperienza come chef e ha lavorato in 15 paesi in tutto il mondo, dagli Stati Uniti al Kazakistan.

Tra gli altri, Chia ha lavorato al The Setai, un resort di lusso a cinque stelle a Miami Beach, negli Stati Uniti; Hilton London Green Park in Inghilterra e vari hotel a cinque stelle e ristoranti di fascia alta, anche nelle migliori città come Shanghai.

Nel 2020 lo chef è dovuto tornare in Malesia a causa del lockdown, ma si è rivelata una benedizione sotto mentite spoglie per gli amanti del cibo locale.

Da allora ha aperto non uno ma due ristoranti di cucina Peranakan; Il KamCheng a Malacca nel dicembre 2020 e un altro, KC & Co, a Plaza Arkadia, proprio l’anno scorso. Wood & Grill è il suo terzo ristorante.

Un concetto diverso

Per la sua ultima avventura, Chia ha mantenuto l’essenza dell’autentico gusto Peranakan ma ha esplorato un nuovo approccio: il cibo fusion alla griglia Nyonya-occidentale.

È un concetto completamente nuovo, che utilizza le tecniche e le abilità utilizzate nella cucina occidentale, comprese le grigliate e i sapori affumicati dei trucioli di legno.

“Come chef, so sempre quali elementi possono elevare una cucina a un altro livello. Utilizzando la tecnica dell’affumicatura a legna, è un connubio tra la tecnica moderna e il cibo tradizionale Peranakan”, ha affermato Chia.

Un’idea inaspettata

Per trovare la marinata e i sapori giusti, Chia ha provato e testato un’abbondanza di spezie ed erbe aromatiche, prima di concentrarsi su quelle che sarebbero diventate le sue ricette distintive per marinate e salse.

“Scelgo spezie particolari che non siano prepotenti nel gusto per marinare la carne, poiché alcune spezie non funzionano bene con le tecniche di affumicatura o grigliatura, ad esempio qualsiasi tipo di radice di piante”.

“Lo zenzero prevarrà sul fumo di legna, quindi ho scelto spezie dal gusto leggero. Uno dei migliori ingredienti che funziona bene con la griglia e l’affumicatura è il pepe nero, che funziona alla grande con tutte queste tecniche”.

Piatti d’autore

È stato un momento “wow” quando Chia alla fine ci ha servito uno dei suoi piatti d’autore. Ha presentato una cupola di vetro, che ha sollevato per rilasciare una nuvola di fumo che si è dispersa per rivelare il piatto. È stata davvero un’esperienza unica!

All’interno c’era un piatto di carne alla griglia Nyonya composto da appetitose salsicce di pollo, agnello e pollo al formaggio, servito con sambal timun nenas (sottaceto cetriolo ananas) sul lato.

La carne di pollo era incredibilmente succosa, saporita e grigliata alla perfezione, ed era servita con tre salse: salsa agrodolce, salsa di funghi e salsa di panna laksa – tutte piene di sapore e aggiunte alla già deliziosa carne.

Oltre alla carne alla griglia, il loro piatto d’autore è la braciola di pollo Nyonya, che secondo Chia ha un buon sentore di pepe nero con un sottile sapore di latte evaporato.

Il suo best seller è Lemak Lamb Shank. L’agnello tenero e saporito si siede sopra i paku pakis (foglie di felce) cucinati con una salsa divina, ricca e aromatica a base di latte di cocco, curcuma e spezie. È incredibilmente delizioso e assolutamente da provare!

La carne è stata brasata per sei ore con sedano, cipolla e carota, prima di aggiungere le spezie per conferire alla carne aroma e succosità.

“Uno chef occidentale mi darebbe del pazzo se dico che voglio usare ‘Lemak Spice’ su uno stinco di agnello perché ‘lemak’ non si assorbirà nella carne, ma ho fatto il mio esperimento per assicurarmi che le spezie del lemak venissero assorbite dalla carne .

“Ho fatto delle ricerche e ho realizzato il piatto Nyonya con il cuore e l’anima, ed è evidente quando i miei clienti lasciano solo ossa nude sul piatto”.

I carnosi gamberi tigre sono il momento clou del curry di gamberi all’ananas. Il sugo cremoso è infuso con aromi acidi di pezzi di ananas semi-maturi e purea di ananas, insieme all’asam keping (fette di tamarindo) e lascia un gusto straordinario al palato.

Altro gusto distintivo era il Sambal Hitam, fatto di sambal belacan ed estratti di buah keluak, un frutto difficile da trovare nelle grandi città, ma che Chia aggiunge con creatività nei suoi Spaghetti Hitam Aglio-Olio con Octopus Kunyit Bakar.

Abbiamo anche provato il Duo Sotong Kangkung, composto da calamari e gamberi Joo Hoo grigliati, timballo di kangkung e una generosa salsa di arachidi, nonché tempeh croccante e tauhu goreng chili garam – davvero soddisfacente.

Basti dire che l’intero menu non era solo allettante, ma rifletteva anche alcuni dei preferiti di Chia durante i suoi giorni d’infanzia a Malacca. Ha riportato il gusto nostalgico con carni e frutti di mare di prima qualità, esaltati dalla propria creatività.

Unicamente keruing

Per 12 piatti del menu, Chia brucia trucioli di legno di keruing di provenienza locale per aggiungere il sapore, la complessità e l’aroma extra speciali.

“Il legno di keruing è speciale in quanto presenta macchie di olio all’interno dei tronchi e rilascia un profumo aromatico quando i trucioli di legno vengono bruciati”, ha affermato lo chef, aggiungendo che il fumo di legno di keruing conferisce al cibo un sapore di limone o citronella.

“L’aroma di Keruing aumenta il nostro senso del gusto e rende le cucine molto più gustose, più speziate e mette in risalto i sapori delle spezie, e questo è ciò che rende il cibo speciale”, ha spiegato Chia.

Sebbene in Malesia sia disponibile una varietà di legni, Chia ha studiato le caratteristiche di tutti i legni locali e ha raccolto il keruing dopo aver scoperto che potrebbe resistere alle basse temperature, ha resina naturale e dura più a lungo.

Nei paesi nordamericani ed europei, il legno di mela o di sidro è comunemente usato per grigliare, barbecue e per i sapori affumicati. “Ma volevo sostenere l’industria del legno locale”, ha confessato Chia.

Keruing è così speciale per lo chef che svolge anche un ruolo importante nel design degli interni e nell’arredamento.

I piani dei tavoli sono realizzati in solido keruing, mentre piccoli pezzi vengono utilizzati per ricreare un albero di keruing sul muro.

Chia ha spiegato che il cibo cotto a legna è considerato un lusso poiché la maggior parte del cibo locale utilizza carbone, un’opzione più rapida ed economica. “Stiamo servendo cibo raffinato a un prezzo accessibile”, ha detto.

Oltre alla moderna tecnologia nel mondo gastronomico, l’esperienza, la conoscenza, le abilità e il concetto distintivo dello chef distinguono Wood and Grill dagli altri ristoranti Peranakan nella Klang Valley.

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